— 本日はお時間いただきまして、ありがとうございます。早速ですが、はじめにエヌケービーさんと登川さんのことを教えていただけますか。

私たち株式会社エヌケービーは、西武鉄道さまが運営する観光列車「52席の至福」の業務委託を受けており、列車内でコース形式のお食事を提供しています。「52席の至福」は、池袋または西武新宿～西武秩父間を結ぶ観光列車で、車窓からの景色の移ろいを楽しみながら、著名シェフが監修する、季節の美味しい料理を味わうことができます。メニューは3ヶ月ごとに変わり、私は監修メニューのディレクションで著名シェフとのやりとりを担当し、列車内のキッチンスタッフとして現場のオペレーションを回す役割も担っています。

— お客さまの反応を伺えて、とても嬉しいです。マトイルのシェフは長くアレルギー対応をしてきているのですが、オリエンタルヴィーガンメニュー開発のお話をいただいた際、「チャレンジングなご相談だね」と意気込んでいました。

— メニュー開発にあたっては、登川さんから列車内で使用される器や秩父や沿線の食材などをご提供いただきながら、実際の提供方法を想定して試作を重ねてきましたが、進行のプロセスはいかがでしたか。

「52席の至福」は列車内という特殊な環境ですので、揺れなど通常のレストランとは異なる制約があります。また、池袋または西武新宿～西武秩父間を運行する列車ということもあり、秩父や沿線の食材を取り入れていただくなど、オリエンタルヴィーガンをはじめとするヴィーガン対応について悩んでいた1年前から、ここまで仕上げていただいたのには感謝しています。
それに、メニューに取り入れていただいた秩父や沿線の食材は「52席の至福」にとって、違いを出せる大切な要素です。通常の監修メニューでも地元の食材という地域活性にも繋がるメニュー構成にしていただいていて、監修いただくシェフにも、「地域には地域の食材があって、いい発見があった」とご感想をいただくことも多いので、オリエンタルヴィーガンメニューも同じように出来たのは、よかったなと思っています。例えば、デザートの「狭山茶のティラミス」は秩父で作られた味噌が入っていることから、召し上がられた際にはお客さまに驚かれますが、オリジナリティがあると喜んでいただいています。

— アレルギー対応食や代替食は味が薄かったり素朴になったりしてしまうことが多いですが、地元食材という宿題をいただけたおかげで、味がはっきりしたものが生まれたのは発見でした。現場のオペレーション環境も想像できない部分が多いので、フィードバックをいただけたおかげで、ご利用いただくレベルまで仕上げられたと感じています。

商品開発を通して、何度かサンプルのやりとりをさせていただきましたが、最終バージョンを受け取ったときには、ずっと課題に感じていた「特別対応における小口発注、在庫、調理などの難しいオペレーションからやっと解放される！」と唸りました。

— 最後に、今後マトイルでこんなことがあったらいいなと思うことを教えていただけますか。

列車内でのアレルギー対応に課題を感じています。今はアレルギーを申告いただいてもどうしても除去できないメニューがある場合には、お連れさまに召し上がっていただくなどの対応になってしまうこともあります。すべてに個別対応するのはオペレーション的に難しいですし、監修メニューを召し上がっていただくというコンセプトとも離れてしまいます。ただ、実際にアレルギー対応のご要望は少なくないですし、対応できれば「52席の至福」として魅力がより高まると思っています。例えば、監修シェフとやりとりする上でのメニュー構成や代替品の提案方法などをサポートいただけたら嬉しいですし、米粉パンなどの単品からでも導入してみてもよいかもしれません。マトイルさんは単品もそうですが、一食まるごと提案できるのが強みだと思っています。